НЕЗИМНИЙ праздник

В тяжелой армянской участи есть одно светлое обстоятельство — армяне незимний народ, и даже традиционная готовность сострадать ближнему не отливается в любовь к снегу, лыжам и, простите, Деду Морозу (в Армении новогодний дедушка есть, но совсем не связанный с холодами, и без тулупа — его зовут Каханд папи). Армянский Новый год — праздник совершенно летний по настроению и соответствующим обрядам.

Собственно, в зиму армянский Новый годпереехал по историческим меркам совсем недавно — только во второй половине XVIII века, когда решительный и сильный духом католикос Симеон Ереванци обязал паству соотнести календарь со Святым писанием и совместить Новый год с Рождеством. До этого, несмотря на пионерское вступление всем народом в христианство еще в IV веке, армяне упрямо не отдавали ни светским, ни церковным властителям свой любимый аманор — Новый год, наступавший 1 числа славного месяца навасард, то есть в августе. Согласно преданию, именно в этот день прародитель всех армян Гайк осилил в трудной схватке вавилонского супостата Бела, после чего началась счастливая армянская жизнь. Хитроумный Гайк приурочил судьбоносную победу к празднику уважаемого божества Аманора, который курировал в дохристианскую эпоху проблемы плодородия в Араратской и соседних долинах и отвечал за вопросы гостеприимства. С тех самых пор в армянском сознании Новый год прочно сросся с летом, урожаем, любовью к гостям и почтением к традициям. Насильственный переезд в зиму на это никак не повлиял: нет в Армении более обильного стола, чем новогодний, и нет армянина, который свято не чтил бы этот закон. Новогодний армянин — это особое состояние души и даже не состояние, а образ жизни. Сначала, накануне праздничного марафона, изнурительная, но захватывающая и цементирующая родственные связи подготовка еды (каждая семья держит накрытый стол как минимум неделю — и всего должно хватить!); потом, после прихода праздника, — прием гостей и хождение в гости несчетное число раз за день и в течение нескольких дней. Что должно быть на столе? Вопрос правильный, хотя и не очень корректный. В таком виде ответ на него может быть вполне абстрактный: на столе должно быть все, что есть в доме. Поэтому вернее будет сформулировать вопрос иначе: без чего не бывает новогоднего армянского стола? Здесь уже есть некий набор неизменных позиций: сладости (печеные от гаты до пахлавы, орехи, сушеные фрукты — абрикосы и персики), тонко наструганная бастурма и (или) суджук, соленья (армяне капусту солят целыми кочанами, с зеленью и острым перцем, а еще баклажаны, чеснок, черемша), сыр, салаты. Из горячего — долма, кюфта, сваренная в тыкве каша из пшеничной крупы или риса с изюмом, рыба. Напитки — разнообразные, но на столе должен быть весь ассортимент, чтобы любой каприз гостя не остался безответным. Главный нюанс: хотя заранее известно, что все съедено не будет, готовится в каждой (!) семье вся новогодняя «линейка». Это, конечно, испытание. Но это и счастье, о котором помнить будут в каждом доме до следующего Нового года.

Тыква фаршированная (хапама)

Тыкву обмыть, срезать верхушку, при помощи ложки удалить плодовую мякоть с семенами и еще раз тщательно промыть тыкву. Мякоть отделить от семян, мелко нарезать, добавить полуотваренный рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу; все это хорошо перемешать. Подготовленным фаршем наполнить тыкву, затем плотно закрыть ее срезанной верхушкой, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу. Подать фаршированную тыкву разрезанной на куски и политой маслом.

На одну тыкву весом 1,5 кг: 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г толченой корицы; соль по вкусу.

Кутап (из севанской форели — ишхана)

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, а затем промыть и посолить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.

На 250 г форели: 20 г риса, 20 г масла, 15 г изюма, 0,1 г имбиря; соль, зелень петрушки по вкусу.

Миндальные лепешки (ншаблит)

В кастрюлю с горячей водой поместить миску. Налить в миску горячей воды, всыпать туда сахар и добавить, помешивая, взбитые белки, после чего положить миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту массу подогреть в течение 13–15 мин. при непрерывном помешивании до полного растворения сахарного песка. Подогретую до 40° массу снять с огня, помешивая, постепенно добавить муку и охладить до комнатной температуры. Подготовленную массу положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 12–15 мм и выложить лепешки весом 30 г на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Перед выпечкой в центр лепешки положить половинку очищенного подсушенного миндаля. Выпекать ншаблит в духовом шкафу в течение 30–35 мин. После остывания (до 35–40°) изделие залить сахарным сиропом.

Для теста: 500 г муки, 1000 г миндаля, 1350 г сахарного песка, 4 яичных белка, 200 мл воды.

Для украшения: 100 г миндаля. Для смазывания изделия: 150 г сиропа (100 г сахара, 50 мл воды).

Текст: Асмик Асатрян. Журнал «Жам». Весна 2010 г. Фотографии: Артур Агафонов