Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր

Հայկական ավանդական խոհանոցի ամենատարածված ուտեստը «հաց ու պանիրն» է։ Այդ առիթով էլ ժողովուրդը ստեղծել է բազմաթիվ առածներ ու ասացվածքներ. «Պանիր-հաց` սիրտը բաց», «Պանիր-հացիկ` պարզ երեսիկ», «Դեռ շատ պանիր-հաց պիտի ուտես», «Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր», «Պանիր-հաց չէ, ամեն մարդու բան չէ»:
Հայկական սեղաններում պարտադիր ուտելիք է պանիրը՝ կանաչիի հետ: Այդ առիթով էլ հետաքրքիր սովորություն է ճաշն ավարտել պանիր-հացով, ոմանք այն որակում են որպես «բերանն օծել»:
Հաց թխելիս, առաջին տաք հացը ճաշակում են պանրով, ընթացքում շարունակելով աշխատանքը: Ճանապարհ գնալիս պանիր-հացը ամենասիրված և գործնական ուտեստն է, որը, ըստ հին պապական կենցաղի, կիսում ենք ծանոթանծանոթի հետ, ջրի եզրին, կանաչ տարածքում:

Անվան ծագումը և տարբերակները

Ըստ Աճառյանի՝ բառի ծագումը գալիս է պահլավերեն paeman (կաթ) բառից. այնուհետև այն տարածվել է բոլոր ասիական երկրներում: Բարբառային անվանումներ են պանըէր, պանդիր, բանիր, բայրի, բանիր, բանդրի, բենէր, բանըյ, բէնիր, բանըր, պօնիր, պանար և այլն։ Հին հայերենից հետաքրքիր է հիշատակել հետևյալ բառերը. պանրուտի, պանդրուտու, պանդրաջուր... Իսկ պանրուտիք է կոչվում հունաց պանիր ուտելու շաբաթը:
Պանիրը աղաջրով պահեստավորում են պանրամանում (ինչպես եղաման` յուղի աման, թանաման, ձկնաման և այլն), որն էլ տարբեր անվանումներ ունի, օրինակ՝ բղուղ, կճուճ, աքաշ, ծափ և այլն: Պանրաման կամ պանրադրի է կոչվում սեղանին մատուցվելիք պանրի ափսեն, իսկ պանրխոտ՝ պանրի հետ խառնած վայրի կանաչին:

Ավանդական պանրատեսակներ

Հայկական ավանդական պանրի տեսակներն այլազան են. շատ հաճախ անվանումներն առաջացել են պանրի տեսքից կամ կենդանու անվանումից. ոչխարի կամ այծի պանիր, քաշած (յուղը քաշած, անյուղ), անքաշ կամ յուղալի պանիր, գյուղական կամ սարի պանիր, տկի (ոչխարի ստամոքսից
կարված տիկ) կամ մոթալ պանիր, հորած (կարասով հողի մեջ հորած) կամ կուժի կամ պուտկի պանիր, ճիլ կամ ճիվիլ կամ չեչիլ պանիր, հյուսակ կամ թել պանիր. այս վերջինը հաճախ կատակով անվանում են անաստված պանիր՝ ծաղրելով նրա անյուղ լինելը. կանաչ (բորբոսեցրած) պանիր, ժաժիկ կամ չուքալիկ (թան եռացնելիս կտրված շոռով պատրաստված), կաթնաշոռ կամ մաճառակ (թարմ պանիր՝ կտրած կաթից), շոռ, լոր և այլն: Այսօրվա Հայաստանյան շուկայում պանրի արտադրությունը բազմազան է. պատրաստվում, արտադրվում և արտահանվում են բազմապիսի պանրատեսակներ. լոռի, չանախ, ալաշկերտ, լալվար, բրինզա, թել, չեչիլ, ապխտած, հորած, հոլանդական, հալած, պանրիկ և այլն։ Հարգի է նաև տնական պանրի պատրաստումն ու վաճառքը:

Հորած պանիր

Բարեբախտաբար մինչև այսօր Հայաստանում դեռ շարունակվում է հորած պանրի մշակույթը. յուրաքանչյուր շրջան ունի իր հատուկ պատրաստման ձևը։ Հորած պանրի հումք հանդիսացող կաթնամթերքի ընտրությունն էլ տարբեր է լինում։ Առհասարակ հորած պանրի գլխավոր հումքը եղել է «40 օր աղ կերած» պանիրը։ Տարբերությունը բաղադրության և չափաքանակների մեջ է. որոշ տեղերում խնոցու թանից ստացված շոռն է առատ, որոշ տեղեր ավելացնում են թել պանիր կամ թթվասեր։ Գյումրեցիք, օրինակ, չեչիլ (թել) պանիրն են հորում: Ոմանք այն պատրաստում են լեռնային կանաչիներով ու բանջարներով, օրինակ` ուրց, դաղձ, սխտորուկ և այլն, որոշ տեղեր չորացրած թարխուն են խառնում. Եղեգնաձորում կարմիր ծիծակ են մանրացնում պանրի հետ, իսկ Վանի ավանդական հորած պանրի մեջ, որպես կանաչի, օգտագործվում է գարնանը թթու դրած խնջլոզ կոչվող բանջարը: Մուսալեռան և Քեսապի գյուղերում սովորություն է պատրաստել սուրքի կոչվող բորբոսեցրած պանիրը. շոռին խառնելով պղպեղի մածուկ և բազմապիսի համեմունքներ՝ մատներով պատրաստում են բրգաձև գնդեր և չորացնում:
Այն վայրերում, որտեղ ուշ գարնանը և վաղ ամռանը կաթն առատ է, պանիրը հորում են այդ ամիսներին, իսկ այլ վայրերում սովորաբար ուշ աշնանն են հորում:

Ինչպե՞ս պատրաստել հայկական ավանդական հորած պանիր

 

Կաթնամթերքը (սովորական տնական պանիր, կաթնաշոռ, թել-պանիր, թթվասեր) մատներով տրորելով խառնել, ավելացնել չորացրած ուրց և թարխուն, ըստ ցանկության կարելի է ավելացնել նաև մանրացրած կարմիր ծիծակ և կանաչ սխտորի ցողուն:

Խառնուրդը լցնել ապակյա տարաների մեջ, բերանը փակել ցանցատիպ կտորով, գլխիվայր շրջել մաքուր մոխիրի վրա և թողնել մեկ շաբաթ։ Գյուղերում մինչ այսօր էլ պանրի կարասները շրջում են վառած աթարի մոխրի վրա, որը նաև ախտահանող հատկություն ունի: Մեկ շաբաթ անց պանրամանը տեղափոխում են փայտի վրա և նույն դիրքով թողնում դարձյալ մեկ շաբաթ: Երբ պանրամանի միջի ջուրն արդեն դուրս է եկել, և պանրի վրա պինդ շերտ է գոյացել, ուրեմն պատրաստ է։ Հորած պանիրը պետք է պահեստավորել զով և մութ տեղ կամ սառնարանում:

 

Պանրով հացատեսակներ և կերակուրներ

Մեր ավանդական խոհանոցում հորած պանրով պատրաստվում են յուրօրինակ հացեր և «պանրախաշ» անունով կերակուրը: Բարեկենդանին հատուկ է փաթիլլա կուտապը. խմորի մեջ լցոնելով պանիր՝ տապակում են: Շիրակի խոհանոցում պահպանվել է փուռդիկ անունով ծիսական հացը, խմորի մեջ
լցնում են հորած պանիր, յուղ, մանրացված սոխ ու կանաչի: Արևմտյան Հայաստանում տարածված են եղել պանրային միջուկով պյորակները կամ կուտապները: Մուսալեռան ավանդական հացատեսակներից է պանրըհուցը՝ հորած պանիրով, սոխով, լոլիկի մածուկով և ձեթով խառնուրդը քսած խմորի վրա: 

Պանրախաշ

Տարածաշրջանը՝ Գյումրի

Պատրաստման ժամանակը՝ 20 րոպե

Չափաբաժինը 4 անձի համար

Սասունում սովորություն է եղել առավոտյան նախաճաշին ամանի մեջ մի ափ պանիր լցնել, վրան յուղ, բրդել հին հացը, ապա եռման ջուր. այն պանրախաշի տարբերակ է, սակայն գալաճօշ է կոչվում: Համշենում մինչև հիմա պատրաստվում է յուղալօշ կոչվող պանրախաշը:
Պանրախաշն առօրեական է պատմական Հայաստանի գրեթե բոլոր շրջաններում. սակայն այս ճաշատեսակի օրրանը Գյումրին է:
• Բաղադրությունը
200 գ սպիտակ պանիր
100 գ կաթնաշոռ
2 լավաշ
2 սոխ
1 ճ.գ. յուղ
1 ձու
ուրց
կարմիր պղպեղ
• Պատրաստությունը
Լավաշը կտրատել, պանիրը քերելուց հետո համեմել ուրցով և կարմիր պղպեղով, ապա հերթականությամբ իրար վրա դասավորել ջեռոցի ափսեի մեջ, մեջտեղը լցնել սոխեռածը, վրան դարձյալ պանիր ու լավաշ. հարել ձուն, լցնել վերջին շերտ լավաշի վրա և 5-10 րոպե թխել ջեռոցում:

 

Եղ ու ջիլ

Տարածաշրջանը՝ Լոռի
Պատրաստման ժամանակը՝ 10 րոպե
Չափաբաժինը՝ 2 անձի համար
Պանրով տարբեր տեսակի ձվածեղներ ունենք՝ եղ ու ջիլ, ջիլ ու եղ, պանրով կաթնաձու և այլն։ Լոռվա այս ձվածեղը պատրաստում են թարմ և անալի թել պանրով:
• Բաղադրությունը
100 գ թել պանիր
4 ձու
1 ճ.գ. յուղ
աղ
• Պատրաստությունը
Յուղը տաքացնել, տապակել թել պանիրը, վրան լցնել հարած ձուն: Եթե թել պանիրն աղի է, 10–15 րոպե դնել գոլ ջրի մեջ, որպեսզի աղը քչանա, պանիրն էլ փափկի: Իսկ ջիլուեղ պատրաստելիս պանիրը նախ թաթախել ձվի, ապա ալյուրի մեջ և տապակել։

 

Պանրով հալվա

Տարածաշրջանը՝ Խարբերդ
Պատրաստման ժամանակը՝ 20 րոպե
Չափաբաժինը՝ 6 անձի համար
Հալվայի այս տարբերակը պատրաստվում է երբեմն ալյուրով, երբեմն նաև օսլայով: Պանրի համար օգտագործվում է թարմ (աղաջրի մեջ չդրված) թել պանիրը: Նմանվում է սովորական թաց հալվային, սակայն պանրի առկայությունն ավելի համեղ է դարձնում այն։
• Բաղադրությունը
1 բ. ալյուր
2 ճ.գ. յուղ
200 գ թել պանիր
1 բ. շաքարավազ
½ բ. ջուր
դարչին
չամիչ

• Պատրաստությունը
1. Պատրաստել շաքարաջուր` եռացնելով շաքարավազն ու ջուրը։
2. Հալեցնել յուղը, ավելացնել ալյուրը և անընդհատ խառնել։
3. Լցնել թել-թել արած պանիրը, արագարագ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չմնան։
4. Լցնել շաքարաջուրը, եռացնել և անընդհատ խառնել մինչև համասեռ զանգված դառնա։
5. Տաք վիճակում հարթեցնել ափսեի մեջ կամ առանձին գնդիկների վերածել, վրան լցնել չամիչ և դարչին։

Թել պանրի փոխարեն կարելի էօգտագործել քաղցրահամ կաթնաշոռ։
Եթե պանիրն աղի է, մի քանի անգամ լվանալ գոլ ջրով։

Փուռնիկ կամ փուռդիկ

Տարածաշրջանը՝ Գյումրի
Պատրաստման ժամանակը՝ 40 րոպե
Չափաբաժինը՝ 6 անձի համար
Մի անգամ Արմավիրի Հուշակերտ գյուղում մոտեցա թոնրում լավաշ թխող կանանց: Ըստ հայկական սովորության՝ տաք և բուրումնավետ լավաշ հյուրասիրեցին: Հետո յուրաքանչյուրն սկսեց պատմել իր տատիկների բաղադրատոմսերը:
Գյումրիից հարս եկած տիկին Մարիամը պատմեց, որ իր մայրիկը սովորություն ուներ հացի վերջին խմորով պատրաստել փուռնիկ:

• Բաղադրությունը
200 գ հորած պանիր (կամ կաթնաշոռ)
50 գ կարագ
½ կապ խառը կանաչի
1 ձու
կանաչ սոխ
կարմիր պղպեղ
ուրց, չոր թարխուն
աղ
(կաթնաշոռի պարագային) հացի խմոր
• Պատրաստությունը
1. Մանրացնել կանաչին, խառնել կաթնաշոռն ու համեմունքը:
2. Բացել խմորը, լցնել միջուկը, տեղ-տեղ կարագ դնել, փակել:
3. Վրան քսել հարած ձու և թխել:

Փուռդիկ, փուռնիկ կամ փուռնիթ. եղել է ծիսական հաց: Որոշ շրջաններում այն հիշատակվում է որպես թխելուց կրակի մեջ ընկած հաց, որը հրեշտակների բաժինն է համարվում:

Կա ձմեռը վանելու մի հնամենի սովորույթ. տանտիկինը, բացելով դուռ պատուհան, ձեռքի շորը շարժելով տնից վռնդում է ձմեռային ոգիներին` կրկնելով. «Շվո՛տ (կամ փուռդիկ), գնա, մա՛րտ, արի»։

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշչյան,