Հացը մեր հանապազօրյա

Հին ժամանակներից ի վեր հայոց մեջ հացը նվիրագործվել է, սրբացել և դարձել պաշտամունքի առարկա: Պատահական չէ, որ «աղուհաց» արտահայտությունը մեր լեզվամտածողության մեջ դրոշմվել է որպես բարեկամության, վստահության և ազնվության խորհրդանիշ: Հարգարժան հյուրեր դիմավորելիս երկարում ենք հացը, որպեսզի հյուրը կտրի այն իր ձեռքով և թաթախելով աղի մեջ՝ ճաշակի։ Նման սովորություն կա նաև այլ ժողովուրդների մոտ, ոմանք էլ հյուրերին դիմավորելիս հացին կարագ կամ մեղր են քսում:

Հայկական հացատեսակներ և խաչփունջ

Երբ հացը գետնին է ընկնում, վերցնելով համբուրում կամ ճակատին ենք տանում, ապա դնում ենք բարձր մի տեղ, որպեսզի «ոտքի կոխան» չլինի. ասես այն նվիրաբերում ենք բնությանը՝ հուսալով, որ մի կենդանի արարած կհանդիպի և կուտի: Երբ նորապսակները տան շեմից ներս են մտնում, սկեսուր մայրիկը նրանց ուսերին լավաշ է գցում՝ որպես նորաստեղծ ընտանիքի բախտ ու բարիքի խորհրդանիշ. նորահարսը տուն մտնելիս շեմին հացի խմոր է կպցնում, ապա տանը խմորի տաշտին մոտենալով՝ հացի խմոր է հունցում:

Հացի արարման գործընթացը, ինչպես բոլոր հին ժողովուրդների մոտ, այդպես էլ հայոց մեջ, եղել է նվիրագործված ծես: Այդ ծեսի մնացուկներից է խաչփունջը, որը մինչև այսօր պահպանվել է Հայաստանի որոշ շրջաններում: Երկրագործը, իր արտի հունձքը սկսելիս, առաջին փնջով խաչփունջ է հյուսում և նվիրաբերում որպես շնորհակալության և երախտագիտության արտահայտություն. հնում այն նվիրաբերել են Անահիտ մայր աստվածուհուն, ապա՝ Աստվածածնին:

Ավանդական հացիկներ. Սոխումհաց, Ծահինհաց, Չիֆթըհուց և Պանրահաց

Խոսակցական հայերենում «հաց դնել» նշանակում է ճաշի սեղան բացել։ Հացը հայկական սեղանի ամենաէական բաղադրիչն է, այդ իսկ պատճառով ընդունված է, որ սեղանը դասավորելիս առաջինը հացն են դնում սեղանին: Ըստ հայկական ավանդության` թոնիրը կառուցվում է հողի մեջ, և կինը հաց թխելիս ամբողջ մարմնով կռանում է թոնրի վրա այդպիսով իր շնորհակալությունն ու երկրպագությունն է արտահայտում՝ թոնրին ու հացին։ Կա նաև հնավանդ մի սովորություն. հաց թխելիս թոնրի կողքով անցնող մարդկանց հաց հյուրասիրել, և վիրավորական է, եթե մերժվի, քանի որ հավատում են, որ հացը տան բարեբերությունն է, դրանով կավելանա օջախի բերրիությունը:

Պատարագի ընթացքում օրհնվում է Մասը (պատարագի բարակ լավաշանման հաց) և որպես Քրիստոսի էության խորհրդանիշ՝ բաժանվում է հավատացյալներին: Քահանան տնօրհնեքի ժամանակ օրհնում է տան հացը, ջուրն ու աղը: Նշխար են կոչվում պատարագի համար թխված փոքրիկ, անթթխմոր, խաչելության պատկերով հացիկները, որոնք Քրիստոսի մարմնի խորհրդանիշն են՝ ըստ Վերջին ընթրիքի դրվագի: Մեր մեջ պահպանվել է մի հին սովորություն. օրհնված Նշխարը պահում են տան աղամանի մեջ՝ հավատալով, որ նվիրագործված Նշխարը կսրբացնի աղը և այդ աղով պատրաստված կերակուրների հետ օրհնությունը կբաշխվի ճաշակողներին: Հետաքրքիր է, որ մեր որոշ բարբառներում կա նաև մատաղի հացի հատուկ անվանում՝ չալաքի:

Սեմսեկ

Պատմական Հայաստանի տարածքում բազմազան հացի տեսակներ ունենք. եթե բաղարջ բառն այժմ օգտագործվում է որպես «նկանակ»՝ կլոր բլիթ, հաց, ապա հնում այն եղել է անթթխմոր հացի անվանումը։ Նույնպիսի հացեր են եղել անեկը կամ կոլոճը, նաև սաջի հացը (սաջը՝ կլոր, ուռուցիկ մետաղական թիթեղ է, որի տակ կրակ են վառում և վրան թխում հացը) կամ ծափըհուցը (ծափ, տապակ): Լավաշի է նման այս վերջինը, սակայն լավաշը թթխմորով հաց է և թխվում է թոնրում, այժմ նաև՝ փռում: Լավաշի գոյությունը պիտի դիտարկել առհասարակ որպես մարդկությանը պատիվ բերող գյուտերից մեկը։ Հայ հանճարեղ մտքի արգասիք լավաշը՝ բարակ բացված, թխված ու չորացված, որը կարող է անփոփոխ մնալ երկար ամիսներ. այն պահեստավորում են մառանում, իրար վրա դարսելով. և երբ սեղան պիտի բերվի, տանտիկինը վրան ջուր է ցողում։ Լավաշը թրջվելով փափկում է և ստանում առաջին օրվա համն ու հոտը: Շարունակելով թվարկել հացի տեսակները՝ հիշենք փաշա լավաշի (Տիգրանակերտ, վրան յուղ քսած համեմունքով հաց), մատնաքաշ (մատներով վրան գծեր քաշած հաց), պետինքեշ (թխելիս՝ պատին վրա քաշված), բոքոն (կլոր, մեջտեղը` ծակ), կլոր հաց կամ բոկեղ (կլորակ հաց), ճաթ (կորեկի հաց), ճոն (հաճարի հաց), թերթըբաց (քաղցրեղենի հատուկ լավաշ), բիտե (միջուկով լցոնած հաց, պյորեկ), ալրեփշտիկ (թխելիս կենտրոնում ալյուր լցված), սօմին կամսօմուն (մեծ հաց), պճիկ, բոբոջ, հոդլա, գարեհաց և այլն…

Կանաչիով կուտապ

Բազմաթիվ են նաև ծիսական հացերը, որոնք պատրաստվում են սովորական հացի խմորով, սակայն հավելյալ բաղադրիչներով. այսպես օրինակ` տարեհացը, որը ամանորի ծիսական հացն է` հարստացված՝ սերմերով, չրերով և ընկուզեղենով. սամսա, խալաջ և ասիլ-վասիլ հացատեսակները դարձյալ ամանորի առիթով թխվող գուշակության հացեր են. տապլան միջինքի գաթան է, մեջը՝ ընկույզ-չամիչով, վրան մեղր քսած. սասունցիների տարեհաց փուռդիկը՝ լցոնած չրերով, վրան՝ կանեփ ցանած: Տոնածիսական կաթնահունցի այլ անվանումն է չյորեկ (չորեկ). նույն հացի խմորն է, միայն թե կաթով հունցած. թոնրից հանելուց հետո վրան մեղրաջուր և կաթնասեր են քսում: Կա նաև չորաբեկ կամ բոկեղ անվանումը, երբ հին հացը չորացնելով` պաքսիմատի են վերածում:

Առօրեական են նաև հացի խմորի վրա այլազան բաղադրիչների հավելումով հորինված հացատեսակները. փուռնիկ (Շիրակ, հորած պանրով հաց), պանրըհուց (Մուսալեռ, պանրով հաց), չիֆթըհուց (Մուսալեռ, ձիթապտղով հաց), թացընըհուց (Մուսալեռ, լոլիկի մածուկով հաց), ժինգյալով հաց (արցախցիների կանաչիներով հաց), սխտորահաց (տաք հացի վրա սխտոր քսած հաց), մեղրահաց (տաք հացի վրա մեղր քսած հաց), սոխումհաց (Արաբկիր, սոխով և լոլիկի մածուկով հաց), ծահինհաց (Արաբկիր, ծիթրոնի խառնուրդով հաց), կարտոլով հաց (Ապարան, կարտոֆիլի միջուկով հաց), լոբով հաց (Լոռի, հատիկ լոբու միջուկով հաց), սեմսեկ (Ուրֆա, մսով հաց), ճղըպրավ հաց (Արցախ, ընկույզով հաց) և այլն…

Մեղրով պյորեկ

Կան նաև հացի խմորով պատրաստվող քաղցրեղեններ. Արցախի թերթերուկը, բարակ բացելով խմորը՝ վրան ծորացնում են ձեթ և շաղ տալիս շաքարավազ, ապա ոլորում և թխում տապակի մեջ: Տավուշում կա նույնի յուղալի տարբերակը, ձեթի փոխարեն արդար յուղ են քսում: Արևմտահայերի խոհանոցում, հատկապես պահքին, տարածված քաղցրեղեն է թահինով կամ շիրիկով հացը: Կա նաև բիշի անունով քաղցրեղենը՝ խմորի մեջ ընկույզ ու չամիչ լցոնած, ապա դոշաբով մատուցված: Զեյթունի մեղրով պյորեկը պատրաստվում է լավաշով: Հացի խմորը գդալի օգնությամբ սահեցնելով տաք ձեթի մեջ՝ տապակում են, ապա ընկղմում շաքարաջրի մեջ. սա ավանդական փըխփըխիկն է:

Տարեհաց

Կուտապը թխվում է հացի խմորի մեջ լցոնելով տարբեր մթերքներ. օրինակ՝ կարտոֆիլ, լոբի, սոխ, բանջարներ: Արևմտահայերի խոհանոցում շատ տարածված հացատեսակ է պյորակը՝ պանրային, մսային և բանջարի միջուկներով: Փաթիլլա է կոչվում Բարեկենդանի տոնի հատուկ տապական՝ հորած պանրի կամ ղավուրմայի միջուկով լցոնած հացիկները, բիշի կամ ագդակ՝ յայլաների խոհանոցում արդար յուղի մեջ տապակված, ապա վրան շաքարավազ ցանված հացատեսակը:

Խաչփունջ և գաթանախշիչ

Հացատեսակների մասին խոսելիս պիտի նշել նաև, որ մեր խոհանոցում կան բազմաթիվ փրթոշներ, որոնք ճաշակելիս մեջը հաց կամ լավաշ են բրդում: Այս ճաշատեսակները ստեղծվել են օթեկ (հնացած) հացը սպառելու համար: Պանըրհաց, խաշու, մածնաբրդոշ, կաթնաբրդոշ  և այլն։ Իսկ յուղամած ձվածեղը պատրաստվում է հացի շերտերը թաթախելով ձվի մեջ, ապա տապակելով: Շատ հայտնի է պարզունակ ճմուռը, որը ճաշակում են՝ տաք հացի կտորները ճմռելով յուղի մեջ, ըստ նախասիրության` վրան պանիր կամ շաքարավազ ցանելով:

Թահինով հաց

ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԵՐ

Ինչպե՞ս պատրաստել խմոր

I տարբերակ (սովորական կամ խմորիչով)

• Բաղադրությունը

1 բ. գոլ ջուր

0,5 թ.գ. շաքարավազ

2 թ.գ. խմորիչ

3 ճ.գ. ձեթ

1,5-2 բ. ալյուր

աղ

• Պատրաստությունը

Խառնել ջուրը, շաքարավազն ու խմորիչը, թողնել 5 րոպե, որպեսզի խմորվի: Ավելացնել աղն ու ձեթը, ապա ալյուրը և հունցել: Խմորը պետք է լինի փափուկ և կպչուն: Ծածկել սրբիչով, ապա տաք շորով, թողնել 1-2 ժամ, որպեսզի հանգստանա, խմորվի և ուռի: 

II տարբերակ (անեկ, առանց խմորիչի)

• Բաղադրությունը

1 բ. գոլ ջուր

0,5 թ.գ. շաքարավազ

1 ճ.գ. քացախ

3 ճ.գ. ձեթ

1,5-2 բ. ալյուր

աղ

• Պատրաստությունը

Խառնել ջուրը, ձեթը, քացախն ու աղը, քիչ-քիչ ավելացնել ալյուրը, հունցել, մինչև որ փափուկ և կպչուն խմորի վերածվի. գնդեր սարքել, թողնել 30 րոպե հանգստանա: 

Տարեհաց

• Բաղադրությունը

1 բ. մանրացված չրեր

1 բ. մանրացված ընկուզեղեն

դարչին

0,5 բ. շաքարավազ (ըստ ցանկության)

0,5 բ. մեղր

կանեփ կամ քունջութ՝ վրան ցանելու համար

սովորական խմոր

• Պատրաստությունը

Խմորը բաժանել 2 մասի. առաջինը բացել և փռել ջեռոցի տապակի մեջ, վրան ցանել մանրացրած չրերը, ընկուզեղենն ու դարչինը (նաև շաքարավազը), ապա փռել խմորի երկրորդ շերտը, մատները թրջելով ճնշել ու հարթեցնել, պատառաքաղով ծակծկել մի քանի տեղից, վրան ցանել քունջութ կամ կանեփ և թխել: Երբ արդեն պատրաստ է, հանել ջեռոցից և անմիջապես վրան լցնել ջրով նոսրացրած մեղրը:           

Պանրըհուց

• Բաղադրությունը

200 գ կաթնաշոռ

1 ճ.գ. լոլիկի մածուկ

1 ճ.գ. ծիթրոն

1 թ.գ. կարմիր պղպեղ

0,5 թ.գ. սև պղպեղ

0,5 թ.գ. քիմոն

0,5 թ.գ. բահար

0,5 թ.գ. դարչին

1 սոխ

3 ճ.գ. ձեթ

աղ

սովորական խմոր

• Պատրաստությունը

            Համեմել կաթնաշոռը, խառնել մածուկը, ձեթն ու մանրացված սոխը, ապա տարածել բարակ բացված (0,5 սմ) խմորի վրա և թխել: 

Չիֆթըհուց

• Բաղադրությունը

200 գ կուտը հանած կանաչ ձիթապտուղ
2 ճ.գ. լոլիկի մածուկ
1 սոխ
1 թ.գ. կարմիր պղպղեղ
0,5 թ.գ. սև պղպեղ
0,5 թ.գ. քիմոն
0,5 թ.գ. անանուխ
3 ճ.գ. ձեթ
կանաչի
աղ

սովորական խմոր

• Պատրաստությունը

Մանրացնել ձիթապտուղը, սոխն ու կանաչին, խառնել մածուկը, ձեթն ու համեմունքը, ապա տարածել բարակ բացված (0,5 սմ) խմորի վրա և թխել: 

Սեմսեկ

• Բաղադրությունը

0,5 կգ աղացած միս

1 սոխ

1 ձու

կարմիր և սև պղպեղ

աղ

ձեթ՝ տապակելու համար

անեկ խմոր

• Պատրաստությունը

Մանրացնել սոխը, խառնել մսին, համեմել, ավելացնել ձուն և հունցել: Խմորը բաժանել ընկույզի մեծությամբ գնդիկների, մատներով բացել, լցոնել համեմված մսով, ապա ծայրերը ծալել դեպի ներս ու տապակել նախ՝ երեսի, ապա՝ մյուս կողմը: 

Կանաչիով կուտապ

• Բաղադրությունը

1 կապ համեմ

1 կապ սամիթ

1 կապ սպանախ

0,5 կապ կանաչ սոխ

2 ճ.գ. կծոխուր

3 ճ.գ. ձեթ

կարմիր և սև պղպեղ

աղ

անեկ խմոր

• Պատրաստությունը

Մանրացնել կանաչիները, թողնել մի կողմ: Խմորը գնդիկների բաժանել, գրտնակով բարակ բացել: Կանաչիի վրա լցնել մնացյալ բաղադրիչները, խառնել, տարածել շրջանաձև բացված խմորի կենտրոնում, ապա ծայրերը իրար կպցնել, մատներով տափակեցնել, և թխել տաք տապակի վրա` եփելով երկու կողմերն էլ: 

Թահինով հաց

• Բաղադրությունը

թահին

շաքարավազ

դարչին

անեկ խմոր

• Պատրաստությունը

Խմորը բաժանել ընկույզի մեծությամբ գնդիկների, բարակ բացել, վրան ծորացնել թահին, ցանել շաքարավազ ու դարչին, փաթաթել, ապա ոլորանը պտտել պարուրաձև, մատներով հարթեցնել և թխել ջեռոցում: 

Մեղրով պյորեկ

• Բաղադրությունը

լավաշ

մեղր

ընկույզ

յուղ կամ կարագ

• Պատրաստությունը

Խառնել մանրացված ընկույզն ու մեղրը: Լավաշը կտրատել 20 x 20 սմ չափով: Յուրաքանչյուրի մեջ քսել մեղր-ընկույզ խառնուրդից, ապա ծայրերը ներս ծալելով` փաթաթել ինքն իր վրա և տապակել յուղի մեջ:

Հեղինակ՝ Սոնիա Թաշչյան, Երևան, «ԺԱՄ» ամսագիր, աշուն 2017 թ. Լուսանկարները՝ Իննա Շիմալյանի