Армянин ВЕСЕННИЙ

Природа щедро одарила армян разнообразными особенностями по месту происхождения. Всем известно, например, что карабахский армянин чуть больше упрям и настойчив, чем, скажем, ванский. А ванский, в свою очередь, чуть более расчетлив и бережлив, чем, например, сасунский. Зато сасунский более горяч и вспыльчив, чем… Сравнения можно продолжать до бесконечности, но возникает вопрос: какое это имеет отношение к столу? Да никакого, особенно весной. Потому что в это дивное время все межармянские различия и нюансы (пусть даже призрачные) стираются, и в каждом доме торжествует только один армянин — весенний.

Это удивительный сезонный сплав: душевное состояние приподнятое, ощущения от жизни праздничные, а гастрономические предпочтения особенные — армянские душа и тело в это благословенное время живут по уникальному календарю, в котором в принципе не трудно ориентироваться.
«Армянин весенний» исправно возникает каждый год в период с 30 апреля по 4 июня. График не жесткий, но это связано не с тем, что педантичность не относится к числу армянских добродетелей, а с тем, когда отмечается светлый праздник — Амбарцум (Вознесение).
Амбарцум приходит на 40-й день после Пасхи (это всегда четверг), что удивительным образом соответствует более ранней традиции, согласно которой задолго до последней встречи апостолов с Всевышним регулярно происходили первые встречи армян с дарами нового урожая — травами и зеленью, без которых немыслим весенний армянский стол.
Сибех (резак), авелук (горный щавель), дандур (портулак), бохи (гипомаратрум), апузан (кипрей), спанах (шпинат), шушан (стебли лилии) — вот чем непременно питается «армянин весенний» в этот период. Тогда же в его ра-ционе появляется «новое масло» и прочие молочные продукты с таким же гордым эпитетом.
Это вовсе не армянские сезонные понты, а просто правда жизни: на смену скучному зимнему сену наконец-то пришла свежая трава, вот и все стало новым — от молока до масла и сыра. 

С таким буйством свежести на столе, согласитесь, и окружающий мир хочется видеть посвежевшим, и за горизонт заглянуть. Армяне и стали заглядывать, причем издавна. В древние языческие времена на Армянском нагорье отмечали праздник джангюлум (первоцветье), который приезжие почему-то именуют армянскими святками. На самом деле джангюлум — это праздник девушек и невест. Его главное таинство — гадание на цветах, которые собирают в ночь перед мистерией и опускают в кувшин (пулик), наполненный водой из семи родников. К цветам на стебли подвешивают мелкие предметы — кто пуговку, кто бусинку, кто колечко, и потом наутро под пение старинных наговоров извлекают по очереди из кувшина. Каждый куплет — новый цветок, о чем поется в это время — то и сбудется для той девушки, чей талисман достали.
Ночь перед джангюлум особенная. Поверье утверждает: «наступает мгновение, когда небо и земля, звезды, камни и растения движутся друг другу навстречу. И именно тогда следует собирать лечебные травы, а для гадания собрать из семи гор цветы, и из семи родников тайно набрать в кувшин воды, дабы не разбудить охраняющих вишапов (драконов)…»
Весна заряжает свежестью и бодростью духа на весь оставшийся год. Это не делает жизнь легче. Но это, бесспорно, приносит в жизнь особый смысл.
Да здравствует «армянин весенний»!

Салат из молодого (то есть нового!) шпината
Шпинат перебрать, промыть, крупно порезать и слегка поджарить на растительном масле. Подсолить. Взбить яйцо и залить шпинат. Прожарить до готовности.

Домашний мацун
Молоко (конечно же, новое!) вскипятить и оставить охлаждаться до температуры 45–48 градусов по Цельсию. Положить 2–3 столовых ложки закваски , тщательно размешать и поставить в сумку-холодильник (без охлаждающей батарейки!!!!) Если у вас нет сумки-холодильника, то кастрюлю можно плотно укутать и оставить на 6–8 часов. После этого убрать в холодильник. Через пару часов домашний (новый) мацун готов к употреблению.

Гата
Ее, как утверждают, придумали специально — по случаю появления нового масла!
Для подготовки теста воду или молоко подогреть до 30 градусов, растворить в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца и просеянную муку. Подготовленное тесто вымесить, накрыть полотенцем и оставить для брожения в теплом месте на 2,5–3,5 часа (за это время тесто один-два раза размять). 

Готовое тесто выложить на стол, разделить на две части по 500 г, придать им шарообразную форму и каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию четыре-пять раз. 
Слоеное дрожжевое тесто свернуть рулетиком и разрезать на куски, потом каждый раскатать в круглую лепешку. В центр положить начинку (около 170 г), соединить края. Толщина круга с начинкой должна быть 1,5–2 см — то и есть гата. Ее надо положить швом вниз на смазанный маслом противень, пройтись по поверхности яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать гату следует в горячем духовом шкафу в течение 30–35 мин. 
Начинка (она у гаты называется по-особому — хоринз): растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, добавить сахарную пудру, тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
Для теста : 1200 г муки, 200 г топленого масла, 15 г дрожжей, 5 г соли, 400 г воды.
Для начинки: 800 г муки, 400 г сахарной пудры, 400 г масла. Для смазывания теста — 200 г масла.

Текст: Асмик Асатрян. Фото: Артур Агафонов. Журнал «Жам». Весна 2010 г.