СОЛНЦЕ с косточкой
Его ни с чем нельзя спутать, потому что нигде больше нельзя повторить. Человек хоть и старается, но бессилен: природа не дает. Не позволяет природа сотворить близнеца, а значит, есть предел даже ее совершенству.
Настоящий, то есть армянский абрикос бывает только в Армении. Только под армянским небом растет. Только под армянским солнцем зреет. Да что там говорить, сам армянский абрикос — это солнце. С косточкой. Подобные ему по виду на его фоне выглядят не подделкой даже, а пародией. Они или размером не угадают, или цветом, или ароматом. Хотя прежде всего, конечно же, — вкусом. Армянский абрикос — он словно светится изнутри каждой миниатюрной ворсинкой на нежной коже. Его нельзя укусить — можно взять только губами. Растереть языком по небу, прикрыть глаза, глотнуть. И мнить потом долго-долго…
По-армянски абрикос — тциран. Но не твердое русское «т», а мягкое и нежное. Когда Лукулл со своими легионами вторгся в Армению в I веке до нашей эры, армянского царя Тиграна он покорил. Зато тциран покорил его. В Римскую империю абрикос был доставлен как знатный трофей, а знаменитые лукулловы пиры им и венчались. Варварство, конечно, но что взять с диких римлян — они назвали диковинный фрукт Prunus Armeniaca, то есть «слива армянская». Так длилось аж до XVIII века уже нашей эры, пока знаменитый Жан-Батист Ламарк не пришел к выводу, что причисление армянских абрикосов к сливе ошибочно, поскольку они — сами по себе. Тогда-то и восторжествовала справедливость: абрикос стал именоваться Armeniaca vulgaris, то есть «армянский обычный», а проще говоря — неповторимый. Понравилось это не всем. Китайцы, например, заявили, что их абрикос старше армянского. А в 1972 году в Ленинграде (на 12-й Международной конференции по биологии) турецкая делегация и вовсе предложила «армянский обычный» переименовать. Впрочем, турецкое предложение не прошло, а о старшинстве с китайцами никто не спорил. Что тут спорить — дело ведь не в возрасте, а в самом фрукте. Такого, как в Армении, и правда больше нигде нет. И не случайно еще весной, когда только-только приходит пора цветения, практически весь будущий урожай армянских абрикосов уже раскуплен — у каждого дерева свой покупатель. Что до России, то она даже в «абрикосовом вопросе» шла своим путем, хоть и отстала от Лукулла на полторы тысячи лет. В 1654 году под Москвой, в царском Измайловском саду, были высажены 19 заморских деревьев, среди которых значились два «абрикосовых яблока». Плоды на них выросли мелкие, жесткие, цветом неровные. Кто и когда обозвал эту поросль жерделами, в хрониках не сохранилось. Но южные губернии империи покорила именно она. Саженцы из Армении много позже пытались приземлить в Крыму. Деревья росли, но
плоды и там армянскими не стали.
Что надо делать с настоящими абрикосами? Если коротко, то рассматривать, нюхать и есть. Еще их можно сушить с косточками (тогда получится урюк) или без косточек — тогда будет курага. Косточки на вкус тоньше и изящнее
миндаля, а если их отжать — получится и вовсе абрикосовое молоко, а потом и масло. Абрикосовая водка тоже бывает — ароматная и немножко вязкая. Для эстетов. Польза даже не армянскому организму от абрикоса великая — и сердце подпитывает, и внутренние расстройства лечит. При диабете, правда, не очень приветствуется — слишком много сахара.
Ну, и под занавес самое главное. Тциран (уже не как фрукт, а как дерево) — это и есть знаменитый армянский дудук. Только абрикос дает самый пронзительный и чуткий, самый неповторимый голос. В нем — душа Армении…
Баранина с абрикосами
Нежирную баранину нарезать на кусочки и выложить в кастрюлю. Залить баранину пивом так, чтобы оно покрывало мясо, и поставить на огонь. Когда закипит, снять пенку. Довести мясо до готовности. Посолить. При необходимости добавлять кипяток. Отдельно пожарить мелко нарезанный репчатый лук. Переложить в лук готовое мясо и продолжать жарку. Добавить столовую ложку томатной пасты, нарезанную курагу, горький перец, столовую ложку сахара и столовую ложку лимонного сока. Залить все это процеженным мясным бульоном. Проварить еще минут пять, добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Подавать с рисом.
На 1 кг мяса — 300 г кураги, 3 средних головки репчатого лука.
Сушеные абрикосы
Абрикосы помыть, проколоть вилкой и удалить косточку. Посыпать сахарным песком и оставить на несколько часов, пока абрикосы покроются собственным соком. Поставить их на огонь, довести до кипения. Кипятить пять минут, снимая пенку. Снять с огня и оставить остывать. Когда остынет, опять поставить на огонь и повторить процедуру. Снять с огня. Повторить то же самое в третий раз. Когда абрикосы остынут, выложить их в дуршлаг и дать стечь сиропу. Аккуратно выложить абрикосы на доску, накрыть марлей и поставить сушить на солнце. Под абрикосы будет стекать оставшийся сироп. Его нужно аккуратно удалять.
Абрикосовое варенье
Абрикосы перебрать, промыть в холодной воде и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сахарный сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На следующий день сироп слить в другую посуду и вскипятить. Абрикосы залить кипящим сиропом и вторично оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе сварить абрикосы до готовности. В конце варки снять с варенья пенку.
На 1 кг абрикосов: 1,3 кг сахара, 400 г воды.
Текст: Асмик Асатрян. Журнал «Жам». Осень 2009 г.