Ресторатор Жан-Поль Арабьян: «АРМЯНСКИЕ Священники НАУЧИЛИ меня любить людей»

Бистро «Хамелеон» расположено на небольшой улочке Шеврёз в районе Монпарнаса, который на протяжении десятилетий является одним из главных центров артистической, театральной и художественной жизни Парижа. Это район международной богемы, в котором обитали Модильяни, Шагал, Ионеско, Эренбург, Маяковский и несколько поколений русской эмиграции. Здесь долгие годы находилась галерея Гарига Басмаджана, которая первой в Париже выставляла произведения армянских и русских художников.

«Хамелеон» соседствует с такими знаменитыми ресторанами, как «Ротонда», «Куполь», «Селект», «Дом». Рядом, на пересечении бульваров Распай и Монпарнас, стоит роденовский памятник Бальзаку. Два последних года «Хамелеон» носит почетный титул лучшего бистро Парижа. Его владелец, 62-летний Жан-Поль Арабьян, – один из самых известных рестораторов Франции.

— Мой отец — армянин, который жил в Стамбуле. После геноцида он вместе с матерью, братьями и сестрами перебрался во Францию — это было в 1920-е годы. Мать моя — гречанка с острова Крит. Она и поныне здравствует, живет в Париже. Сам я появился на свет во Франции, в Каннах.

— Когда мне исполнилось 9 лет, отец забрал меня из греческой школы в Париже и отправил в армянский колледж в Венецию — его поддерживает Фонд Гулбикяна. Там я провел четыре года и выучил язык. Пел в хоре мальчиков. А главное заключается в том, что армянские священники научили меня любить людей. И этот бесценный урок я сохранил на всю жизнь. Помимо армянского, я знаю французский, английский, греческий, итальянский, немецкий.

— Мне было всего 13 лет, когда по возвращении из Венеции я начал работать в ресторане при казино «Палм бич» в Каннах. И в течение полувека я трудился и продолжаю трудиться в самых престижных заведениях Франции. Я открыл ресторан в Лилле, в котором, кстати, бывали президенты — Франсуа Миттеран и Жак Ширак. В Париже я стоял во главе известнейших ресторанов — «Ле Дуайен» и «Пьер». И, наконец, купил бистро «Хамелеон».

— Конечно! Как только русские казаки после разгрома наполеоновской армии появились на Елисейских полях, они верхом подъезжали к тавернам и, не слезая с лошадей, требовали себе еды: «Быстро! Быстро!» К счастью, мои клиенты обычно не спешат.

— Весь Париж, включая, разумеется, известных армян. Кроме того, у меня всегда были особые отношения и с моими гостями из Армении. Мы дружим с Эдуардом Налбандяном, который был послом Армении во Франции, а сейчас стоит во главе Министерства иностранных дел.

— Дружили еще наши отцы, которые жили рядом в средиземноморском городке Мужене и ходили друг к другу в гости. Мы учились вместе с первым сыном Шарля Азнавура Патриком, который, к сожалению, уже умер. Последний раз, когда я видел Шарля, он мне сказал: «Если кто-то и должен открыть ресторан в Ереване, так это ты». И я сейчас веду переговоры с моими армянскими друзьями. Они обещали мне найти в Ереване надежного делового партнера, который понимает толк и во французской кухне.

— К сожалению, не вышло. Именно там я собирался объединить армянскую, русскую и французскую кухню, которые были бы представлены своими лучшими блюдами. Пока не получилось, но я не отказался от своего проекта.

— Я только их и чувствую. Я армянин с головы до пят. Вот Шарль Азнавур говорит, что он француз армянского происхождения. Я же думаю совершенно иначе. Я убежден, что самое главное — это кровь, которая течет в твоих жилах, и твои гены. И каждой своей клеточкой я чувствую себя армянином. А армян никак не назовешь обыкновенной нацией. Они люди исключительные. Да, я родился во Франции, но не могу сказать, что я француз. Мы остаемся армянами, русскими или греками, которые живут во Франции вместе с французами. Иными словами, армянин, где бы он ни находился, будет армянином. Да, мы здесь платим налоги, служим в армии, соблюдаем законы, но мы представляем другой народ. Во Франции очень крупная армянская община, и редкий день проходит без того, чтобы в мой ресторан не приходили армяне.

— Я его поддерживаю. Я никогда не ездил в Турцию до тех пор, пока моя бабушка была жива. Ей удалось спастись, но на ее глазах убили ее мужа, моего деда. К счастью, она смогла убежать из Турции вместе с детьми. Но после ее кончины я побывал в Турции и встретил там симпатичных людей. Конечно, мы не забываем той страшной катастрофы, но и не можем все время о ней думать.

— Я всегда все прощаю. Только так можно в жизни чего-то добиться и идти вперед. Забыть, конечно, невозможно, но простить — да.

— Очень многое. Я каждый день имею дело с разными французами, и обязательно кто-нибудь из них скажет: «Месье Арабьян, я знаю одного замечательного армянина!» Для меня это лучший из комплиментов. Армяне прекрасно интегрировались во Францию. Мы трудяги. К сожалению, у нас есть серьезный недостаток — мы слишком большие индивидуалисты. Большие, чем, например, евреи или сами французы. Нам и сегодня не хватает единства. Каждый из нас хочет быть патроном, а от этого страдает наше единство. И я это очень чувствую. Необязательно жить одним коллективом, но можно иметь какие-то деловые связи. Например, мой отец был крупным фабрикантом, производителем женской обуви. У него было семь племянников, и все они также занимались производством обуви, но сами по себе — вместе работать не хотели.

— Сына я назвал Армени, потому что наша фамилия Арабьян. Еще в школе французы звали меня «арабом». И мне это не нравилось, хотя я ничего не имею против арабов. Но мне хотелось быть именно армянином. И я решил: когда у меня родится сын, я его назову так, чтобы все понимали, что он армянин. Я отправил его в Великобританию, чтобы он учился ресторанному делу, но он не захотел. Это его право. Он живет в Лондоне и занимается электронной музыкой, сочиняет и работает диджеем. А моей дочке еще только 22 года. Она создала небольшой артистический клуб, в котором объединены жонглеры, фокусники, пожиратели огня. Но она еще не сделала окончательный выбор — в ее возрасте это естественно.

— Действительно, я умею находить повара и превращать его в мэтра высокой кухни. Включая мою бывшую жену Гилен, которой я привил интерес к ресторанному бизнесу. В 1989 году она была избрана лучшим гастрономом мира.

— Когда я приобрел его три года назад, то сохранил название «бистро». Оно звучит более демократично и не пугает публику большими счетами. Сегодня люди заходят в бистро охотнее, чем в рестораны. Очень важно иметь свое коронное блюдо. Скажем, у легендарного шефа Поля Бокюза — суп с трюфелями, у Труагро — эскалоп из лососины со щавелем. Ну, а я известен на весь Париж тем, что в моем бистро готовится лучшая во Франции телячья печенка толщиной в пять сантиметров.

— Когда у меня был ресторан в Лилле, я специально для Азнавура готовил различные армянские блюда. В «Хамелеоне» я пока не реализовал фьюжн французской и армянской кухни. Но уже сейчас время от времени я готовлю фаршированные овощи на армянский манер. В дальнейшем я намерен работать и с сугубо армянскими блюдами.

— Прежде всего я использую продукты высокого качества — рыбу, мясо, овощи, хлеб. Французы все больше и больше отдают предпочтение легкой кухне, избегая жирной тяжелой пищи с обильными соусами. Меньше едят сладкого, сахара. Часто берут одну закуску на двоих и один десерт — вообще на четверых. Отдают предпочтение хорошему вину, но пьютего все меньше и часто ограничиваются минеральной водой. В целом, стараются сократить расходы.

— Она возрастает. Давно уже нам наступают на пятки итальянцы, а в последнее время — и азиаты. Но гастрономия — это часть французского культурного наследия.

— Любимое — голораган, который мне готовила бабушка. Это фрикадельки из белого мяса с рисом в специальном бульоне. Какое чудо!

— Хороший вопрос. Меня всегда интересовали ученые. Я бы позвал Пастера и — Жолио Кюри.

— Пуляркой с трюфелями — пальчики оближешь! Бальзак остался бы доволен.

Беседовал Юрий Коваленко, Париж. Журнал «Жам». Весна 2010 г. Фотографии: Юрий Коваленко